Type de fromage : Pâte molle à croûte fleurie ou naturelle
Lait d’origine : Lait de vache
Origine : Normandie
Saisonnalité : Mai – Novembre
Le Camembert de Normandie : le bon vieux clakoss’
| Le calendoss’ est fabriqué à base de lait cru produit par des vaches de race Normande, pâturant plus de 6 mois dans l’année. Des Vachettes Heureuses. Il est issu d’un caillé faiblement divisé, assemblé en 5 couches. Tu te doutes bien qu’y a une période de repos entre chaque couche. Le physique c’est important dans le calendoss : c’est un cylindre qui doit peser minimum 250g. Le pire ? C’est qu’en dessous de 45% de matières grasses : c’est pas du Camembert. Bon la couleur est annoncée. En règle générale, la croûte est fine et blanche. Avec un peu d’affinage, ça peut tirer sur le rouge. La pâte, elle, est plutôt lisse et ivoire. S’il est bien mûr, ça va tirer sur le jaunâtre. Ah, et pour ta culture Loustic: on dit d’un camembert qu’il est « fait à coeur » à partir de 35 jours d’affinage. Aussi, si tu t’demandes pourquoi ton calendoss est toujours dans une boîte en bois, c’est pas pour le coté RSE : c’est que c’est une exigence (comprendre obligation) afin d’être appelé Camembert de Normandie. Avec tout ce qu’t’apprends sur ce blog, c’est incroyable ce que tu vas pouvoir te la péter. |
La fabrication du Camembert de Normandie
Pour un Camembert de Normandie de 250g, il faut quasi 10 fois plus de lait . J’t’en parlais ci-dessus, pour atteindre les 45% de matières grasses requis, on ajoute du lait écrémé dans du lait entier. On voudrait pas qu’ça soit trop gras, t’as vu.
On y ajoute les ferments lactiques, on laisse le lait travailler pendant quelques heures à 12 degrés celsius. Avant d’y intégrer la présure (bovine liquide), on le réchauffe à 34 degrés.
Une fois qu’on a notre caillé, il est découpé verticalement et moulé. Ca s’fait à la main soit à l’aide d’un robot voleur d’emplois. Mais dans les deux cas : c’est directement dans la bassine. On les extrait et les dispose dans le moule en 5 couches successives. L’égouttage commence dès maintenant.
Les Camemberts de Normandie sont démoulés le lendemain et on en profite pour y pulvériser le Pénicillium Candidum sur la face, on sale. On attend, et rebelotte de l’autre coté.
Ils sont ensuite mis en séchage aux alentours de 17 degrés et 85% d’humidité en début puis ensuite en hâloir à 14 degrés et 95% d’humidité pendant deux semaines avec un retournage intempestif à mi-parcours.
On met le tout en boite pour être distribué sur les étales ou au contraire, laissé en affinage à 6 degrés pendant 4 semaines maximum. Ils deviendront donc « fait à coeur » !
Previously In Calendoss History
Surprenant ou non, le Camembert de Normandie tire son nom d’un p’tit patelin qui s’appelle…Camembert ! D’ailleurs à l’occaz’, hésites pas à faire un stop, c’est à environ 30 bornes au sud de Lisieux dans l’Orne.
Thomas Corneille fait une première référence au Camembert en 1708 dans son dictionnaire universel (géographique et historique). A l’épôque, le clakoss était un des nombreux frometon de normandie fabriqués par les paysans et vendus à des affineurs.
Plus récemment, parce qu’on t’évite une partie de l’histoire pour pas que tu t’endormes, mais en 1909 le SVCN voit jour. Le SVCN c’est comme les andouillettes 5A : c’est un gage de qualité et de lutte, qui a permis l’obtention en 1983 de l’AOC pour le Camembert de Normandie. 74 ans de combat pour un label. C’est beau.
Quelques p’tits trucs cools sur le Camembert de Normandie
Seul le Camembert de Normandie est AOP et AOC. C’est le seul et unique Camembert historique.
Les Camemberts « fabriqué en Normandie » quant à eux, sont seulement « élaborés » dans le plat pays. Le lait, lui, peut venir d’absolument n’importe où. Pas ouf.
Les Camemberts tout court : bah c’est nul. Ils ne bénéficient d’aucun gage de qualité si ce n’est le slogan sur la pub. D’ailleurs, elle n’est pas du tout protégée et est donc en proie à la concurrence internationale. Il existe d’ailleurs du Camembert Chinois. (Hop, encore un truc pour ta culture générale.)
Pour retrouver la liste de tous nos fromages c’est ici.
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