CaHumeBon n’est pas que à propos d’frometons. Non, la charcut’ ça hume très bon aussi. Tu l’sens, quand t’es sur le marché, l’appel du sauciflard ? Dur d’y résister, selon moi, 60% passant devant un stand de charcut’ passent à l’achat. On appelle ça le marketing olfactif. Le chiffre est faux, le reste est vrai. Pas de carabistouilles.

C’est quoi la charcuterie ?

La charcuterie c’est le savoir-faire de traitement de la viande ou d’abats qui, viennent dans de nombreux cas du porc. Elle est crue ou cuite, souvent salée et/ ou fumée pour sa conservation.

Les types de charcuteries françaises

Les Andouilles

Faites à partir d’abats, les Andouilles sont dans le patrimoine gastronomique depuis le 14ème siècle. Parmi les plus connues, on a les Andouilles de Guéméné, de Cambrai, de Troyes

Elle se mange principalement froide en fines tranches avec du bon pain !

Les Andouillettes

Ce nom désigne une p’tite andouille, alors qu’elle est présentée comme une « recette de charcuterie faite à base de boyaux dans lesquels sont insérés d’autres boyaux ». C’est donc un ensemble des tubes digestifs du porc, avec un peu d’sel et des épices qu’on graill’ en AAA ou au barbec’.

Les principales sont l’Andouillette de Troyes, Lyonnaise ou encore celle du Périgord.

Les Boudins (et non on parlera pas d’nos exs ici !!)

Le Boudin Blanc

A Noël, il était de coutume de servir de la bouillie de lait chaude… L’ancêtre du boudin blanc.

Il se compose de viande blanche, maigre de porc, volaille ou veau. A ce mélange de viande, vient s’ajouter du gras de porc, de la crème des oeufs ou du lait. Il peut être aromatisé avec des oignons et autres épices. Les plus gourmets iront jusqu’à y mettre de la truffe ou du foie gras.

Le Boudin Noir

C’est une des plus vieilles charcuteries du monde, car inventée par Aphtonite, un grec pendant l’Antiquité.

Le boudin était fabriqué dès que l’on tuait le cochon : juste après l’abattage, la coutume était d’organiser un « repas boudin » (ça change de soirées sushi). Il est principalement composé de sang et gras de porc, le tout réinséré dans un boyau de porc ou de boeuf.

Certaines régions ont adapté la recette avec d’autres épices, c’est notamment le cas du boudin antillais qui est un peu plus piquant.

Les Jambons cuits

C’est aujourd’hui la plus grosse production charcutière française ! On parle bien entendu du jambon blanc, cuit à l’étouffée, au torchon, à la vapeur, fumé…

Parmi les plus connus, le Jambon de Paris, tu t’en doute bien.

Les Jambons secs

Ils sont soit secs soit cuits ! Mais le seul véritable jambon est fait à partir de la partie haute du popotin de cochon. C’est la loi. Elle le présente pas comme ça tu t’en doute.

Les jambons secs sont frottés plusieurs fois au sel et sont soumis à une maturation dont la durée varie. Combiné à la technique de salage, le séchage, la race des porcs et leur alimentation, tout ça génère des variantes de jambon sec qu’on adore. En plus d’être séchés, ils sont parfois fumés.

Pour produire un vrai bon jambon sec, comme pour les autres charcuteries, il faut suivre le Code des Usages de la Charcuterie.

Parmi les plus connus : le jambon de Bayonne, le Jambon de Parme et le Jambon noir de Bigorre.

Les saucissons secs

Spécialité de viandes salées et sèches, les saucissons sont en général fait à partir de 3/4 de viande maigre et 1/4 de viande grasse.

Parmi les différents types de sauciflards, tu as le traditionnel saucisson de montagne, le fuet, la saucisse sèche, la rosette (ou fuseau), le salami ou le galet. On reviendra d’ssus dans un article dédié, là j’va t’saouler sinon.

Les rillettes et pâtés

Les Pâtés

Il s’agit de viande hachée, cuite soit en terrine (dont le nom de certaines spécialités) soit en patées. On retrouve les traditionnels pâtés de campagne ou de gibiers par exemple.

Les Rillettes

Elles sont fabriquées à partir de viande de porc cuite dans du gras de porc ou d’oie ou encore de canard. La viande doit être mâture et goûteuse pour tenir la cuisson longue des rillettes.

Elles sont commercialisées fraiches ou en pot, si c’est l’cas elles seront recouvertes de graisse de cuisson pour faciliter la conservation.