Toujours dans ma série des différences, j’te propose de franchir la ligne blanche entre fromage et charcut’ pour nous attarder sur trois types de charcuteries d’notre beau patrimoine. Les 3 combattants du jour sont… Le fuet, la rosette et le saucisson ! Alors si dans les faits il s’agit de saucisses sèches et salées, on va vite voir qu’il y a de grandes diff’ entre ces trois réussites gastrono-gustatives.
C’est quoi le Fuet ?
Le fuet c’est une salaison ibérique (fouet catalan) à la base. Elle nous vient tout droit d’Ibérie, ce petit pays entre le Portugal et la France (appelé aussi Espagne). Elle est constituée de viande maigre de porc ibérique (comme par hasard), ce qui le rend moins gras.
Autre spécificité, le fuet est emboyauté dans un boyau de 150g, c’est donc un boyau plus petit que pour le saucisson ou la rosette par exemple, ce qui en fait une charcuterie plus fine en forme. Littéralement, t’as l’impression de tenir un baton à pinata.
Dans les faits, le mode de fabrication est le même, on prend d’la viande hachée, avec du sel (et parfois des épices ou du fromage pour les alternatives) qu’on fourre dans un boyau et BIM, en cave pour l’affinage.
Au goût, le fuet se démarque par le peu de gras qui ne vient pas assécher la bouche. Il tourne même vers une note sucrée (mais très très peu, faut être expert en expertise pour la sentir). Il est très ferme. Un vrai baton quoi.
C’est quoi le saucisson ?
Le saucisson c’est une préparation de salaison faite à partir de viande hachée. D’ailleurs, il peut y avoir plusieurs viandes différentes dans un même saucisson. Le saucisson de sanglier par exemple, est souvent mélangé avec du cochon pour éviter le trop fort goût de gibier.
Cette charcuterie est généralement plus grasse qu’un fuet puisqu’on y ajoute du gras de porc (en plus de celui de la viande), même s’il existe des variantes allégées. Tu peux la trouver aux différents arômes : fromages, épices, herbes, gibier, fruits secs…
Le saucisson est dans un plus grand boyau, ce qui lui donne une forme de pain à trancher (On a les réfs qu’on peut). Le plus connu est le saucisson de Savoie.
C’est quoi la rosette ?
La rosette est un type de saucisson sec. La principale différence avec le saucisson c’est la taille : c’est fourré dans un boyau plus long (environ 40cm). Elle est issue de la viande de porc et de bardière (la graisse d’la cuisse), mais de parties nobles sélectionnées (jambon, épaule, longe, notamment).
A ce mélange, on ajoute jusqu’à 20% de gras, du sel et du poivre, qu’on va r’trouver en gros grains et un soupçon de vin rouge. Là on parle de Rosette de champions, pas la rosette industrielle.
Ô Rosette, pourquoi es-tu rosette ? Tout simplement parce qu’on se sert du boyau de la partie finale de l’intestin du cochon, qui s’appelle tout simplement rosette. Pour la reconnaître c’est donc simple : c’est une miche de charcut’ qui fait jusqu’à 700g là où un saucisson sec pèse environ 350g.
Comment reconnaître le fuet, la rosette et le saucisson ?
Visuellement, le fuet sera très simple à identifier : un baton d’environ 40cm, assez fin. A la découpe, peu de traces de gras et pesant environ 150g. Au toucher, il est plutôt dur.
A l’oeil, la rosette et le saucisson se ressemblent. Mais en général, la rosette est la plus grande, même un saucisson de Lyon est plus petit (550g) quand la rosette monte jusqu’à 700g. Et le Jésus de Lyon, lui, a une forme de poire là où le saucisson sec et la rosette ont une forme de « miche ».
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