Type de fromage : Pâte persillée
Lait d’origine : Lait de brebis
Origine : Occitanie
Saisonnalité : Mars – Décembre
Avec quelle boisson accorder le Roquefort ?
- Un Sauternes
- Un Banyuls
- Un Gewurtztraminer
Le Roquefort : fromage de caractère
Si le Chabichou a un nom qui rappelle sa douceur, le Roquefort lui, annonce la couleur. C’t’un fromage fort, qui n’plaira pas à tous. Mais d’ailleurs, c’est comme ça qu’il survit, dans les près, en troupeau de Roquefort, son goût est son seul moyen de défense face à ses prédateurs. Ce délicieux fromage est issu du lait cru et entier de brebis. Il se produit en exclusivité mondiale dans une partie du département de l’Aveyron ou encore quelques communes de coin de la France que les parisiens ne connaissent qu’après une reconversion professionnelle (l’Aude, la Lozère, le Gard, L’Hérault et le tard.). Quand j’te disais que le Roquefort, y’avait pas plus fort, je n’parlais pas d’son goût : son histoire, sa fabrication et sa personnalité en font un adversaire de taille pour les Croustibat’, qui peut les battre ? Niveau histoire c’est pas mal : il devint AOC en 1925. Presque un temps que les moins de 100 ans ne peuvent pas connaître. AOP par contre que depuis 1996. Si tu fais le tour de toutes nos fiches fromages, tu peux constater que cette année est un grand cru de bons coulants. Au niveau visuel, c’est un cylindre dont le poids varie en 2 et 3 kilos. La légende dit que personne n’a jamais réussi a s’taper une meule entière de Roquefort. Sa croûte est fine et veinurée. La pâte est ivoire, humide et arbore des veines de moisissure vertes (ou émeraude si t’aimes pinailler) uniformément dispatchées tout au long de ses courbes. En bouche, le Roquefort est très onctueux et fondant. Au nez, c’est pas tout-à-fait la même chose : on sent le lait et un soupçon de moisissure. Comme le fond de lait de ta dernière soirée crèpes que tu n’as jamais finis. Au niveau du goût, on sent un fromage ovin, frais et prononcé. Le caractère de la bête. On y sent le goût du sel et de la moisissure. Comme le marbré de Grand Mère, chaque producteur de Roquefort a son petit secret de fabrication et diverses nuances d’arômes peuvent se retrouver d’un frometon à l’autre. C’est le cas notamment en fonction des souches de Penicillium Roqueforti employées. D’ailleurs aujourd’hui, un seul producteur le fait encore à l’ancienne : la Maison Carles. Le Penicillium Roqueforti qu’ils utilisent est cultivé sur du pain de seigle et de blé. |
La fabrication du Roquefort
Le lait est issu exclusivement de brebis Lacaune. C’est pas moins de 13 Litres de lait cru pour produire un frometon de 3 kg.
Une fois la traite effectuée et maximum 48h après, on emprésure le fromage à une température entre 28 et 34 degrés celsius. La lait coagule, puis le caillé est tranché, brassé et pré-égouté.
L’ensemmencement du Penicillium Roqueforti lui, n’arrive qu’au moment du moulage.
Le caillé s’égoutte sans pressage, et nous en profitons pour retourner les fromages régulièrement. Salés à sec, puis placé en cave d’affinage à nu sur les planches de bois, les fromages vont stationner ici le temps de gagner en maturité. Pour favoriser le veinage, ils seront piqués avec de longues aiguilles tout au long de l’affinage.
L’affinage, se fait dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon. Historiquement, elles ont été formées par les chutes de roche du Combalou. Ces caves uniques sont tempérées toute l’année à 12 degrés avec un taux d’humidité de 95%.
C’est seulement au bout de plusieurs jours et de plusieurs contrôles réguliers que les fromages se voient recouverts d’une feuille d’étain. Celle-ci a pour objectif d’arrêter la progression du Penicillium.
Une fois l’affinage terminé, les Roqueforts sont déballés puis revirés. Cette étape consiste à enlever la couche de coûte formée sur les fromages. Ils seront ensuite emballés dans une feuille de papier alu’ afin d’être mis sur le marché.
La Légende du Roquefort
Il se dit qu’un jeune berge qui se reposait dans une grotte de Combalou ait oublié son repas. Bon c’était pas le banquet du siècle : du pain de seigle et du fromage de brebis blanc. Tout ça pour suivre une jeune et belle bergère qui passait.
Le pointeur repassa par là quelques jours plus tard retrouva son ancien repas couvert de moisissures. Affamé et curieux, il décida d’y goûter et trouva ça succulent.
Le Roquefort dans l’Histoire
Dès 1070, on parlait du Roquefort dans des textes carolingiens. Mais véritablement, c’est le roi Charles VI qui a octroyé la production exclusive de ce frometon aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon, au XVeme siècle. Ce privilège sera confirmé par le Parlement de Toulouse en 1666, par arrêté.
Si tu t’souviens bien au début de cet article Loustic, on disait que le Roquefort était un fromage très fort. A tel point que Diderot lui décerna le titre de « Roi des fromages ». Rien qu’ça. Bon, moi j’dirais plutôt que c’est le Comté le roi des fromages, mais ça n’engage que moi.
En 1925, il devient AOC. En 1930 il bénéficiera du Label « Brebis Rouge » réglementant la nourriture des brebis :
- En hiver : fourrage et céréales
- Le reste du temps : pâturages.
On retrouve encore ce label sur les emballages de Roquefort.
Conseils dégustation du Roquefort
Le Roquefort se marie très bien avec énormément de choses:
- des fruits jaunes: poire, mangue ou banane.
- une crème de marron
- des noix
- de la butternut
Cuisiner le Roquefort
- En salade, en petits dés afin d’ajouter du caractère. A saupoudrer de noix. Fonctionne très bien en salade d’endives accompagnés de morceaux de pommes d’ailleurs.
- En sauce : fondu dans de la crème fraîche, pour une volaille par exemple
- En pizza : pour remplacer le Gorgonzola par exemple
- Avec des pâtes : en le faisant fondre légèrement pour là encore, ajouter un soupçon de caractère qui réconforte.
- En crumble salé avec de la butternut et des noix.
- En Omelette
- Avec des moules, fondus dans la crème et le vin.
- En raclette à la place du bleu: clique ici
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