La France est deuxième consommateur européen de ce fromage italien, juste après les italiens. Pour autant, nous n’sommes pas toujours bien capables de distinguer les nuances sur ce fromage qui vient délicatement saupoudrer nos pasta.
L’appellation « Parmesan » est floue, parfois trompeuse et s’avère être loin d’être gage de qualité. Pourtant, quand tu l’lis tu t’imagines fromage en poudre au doux parfum…Floue, oui, car le Parmesan n’existe pas. Non, le Parmesan n’est pas un fromage. On vous a menti toutes ces années.
Le Parmesan n’existe pas.
Ce qu’on appelle Parmesan en bon français d’France c’est l’appellation francisé du Parmigiano Reggiano. Le seul et unique frometon AOP (DOP en Italien).
Grosso merdo mon champion, ça veut dire qu’nous, on appelle un produit AOP par un autre nom qui n’est pas déposé, protégé et que même les producteurs italiens ne connaissent pas.
Le problème avec le Parmesan
Derrière le termes « Parmesan » peuvent se cacher différents fromages, aux goûts parfois semblables mais c’est surtout sur la méthode de fabrication et d’affinage que ce flou artistique peut v’nir faire des siennes et t’faire tomber dans l’esbroufe.
Si tu tombes sur un vendeur respectable, il va t’servir du Parmigiano Reggiano DOP (c’est gravé sur la croûte du frometon lors de son séchage en laboratoire si c’est un véritable Parmigiano Regiano) lorsque tu lui d’manderas du « Parmesan, s’il vous plaît, pas trop affiné » (p’tite frapp’).
Un fromager moins respectable, la grande distrib’ ou un autre escroc pourra t’vendre du Grana Padano ou du Parmigiano Declassata. Le Grana Padano est un autre fromage, r’ssemblant comme deux goutes d’eau au Parmigiano Reggiano, mais la durée minimale d’affinage est beaucoup plus courte qu’un Parmigiano Reggiano DOP.
Le Parmigiano Declassata est lui, un postulant au Saint Graal du Reggiano mais qu’on aura recalé, car imparfait dans sa composition. Eh ouais, on va pas jeter une meule pour laquelle plusieurs centaines de litres de lait ont été consommés !
Ces Declassata sont généralement broyés, réduits en poudre ou en copeaux et vendus dans la grande distrib’. Et parfois, on peut y voir le blaz’ « Parmesan ». Alors que non, ça n’est pas le parmesan que tu imagines.
Puisque le Parmesan n’est qu’un nom d’usage, ça veut dire que toi comme n’importe quel autre quidam, peut créer ton fromage et l’appeler Parmesan, potentiellement. Y’a un p’tit risque juridique quand même à cause de ce flou, mais techniquement, ça passe. Après dis-toi que j’suis plus calé en frometon qu’en propriété intellectuelle.
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