L’affinage du fromage est-il un sport de luxe, réservé à ceux ayant les moyens d’investir dans une cave d’affinage pour leur domicile ? Non ! Affiner son frometon est accessible à tous. ‘Faut juste savoir un truc quand on démarre : quand on place un fromage à l’affinage, il faut l’surveiller l’gaillard. Dans cet article, j’va t’parler des moyens d’affiner simplement ton fromage et en fin d’article tu auras des conseils un peu plus aguerris pour ceux qui souhaitent aller plus loin.

Affiner son fromage à la maison…

Le processus d’affinage est une science, entrent en jeu une foultitude de transformation du lait (lipolyse, protéolyse, et glycolyse) mais rassure-toi loustic : cet article ne parlera pas de leur histoire. On va faire simple, pour que tu puisses affiner ton Babybel Epoisses fraichement ramené d’Auchan. (ndlr: Article non sponsorisé, mais si jamais…).

Le matériel pour affiner son fromage à la maison

Comme tu le verras plus bas, il faut respecter de nombreux conseils pour affiner son fromage à la maison et qu’il reste comestible et goûtu. Pour ce faire de manière amateur et sans trop de matériel voici ce que j’te propose :

  • le Bac à légumes de ton frigo : il sera suffisant pour affiner des bleus et en plus de ça, c’est le meilleur endroit pour conserver ton fromage dans le frigo.
  • Le garde-manger : dans l’idéal il devrait être dans une pièce de 8 à 12 degrés pour permettre à un maximum de frometons de s’affiner. Si c’est aux alentours de 15 à 20 degrés, ça limite les possibilités aux fromages type emmental, comté, beaufort…
  • La cave à fromage ou refroidisseur à vin : si la température est réglable, c’est une super alternative. Quelques bonnes pistes :
  • Ou à l’air libre, avec un torchon au-dessus : ça ne conviendra pas à tous les fromages, puisque la température sera très certainement trop élevée.

8 facteurs clefs de succès de l’affinage de ton fromage

Affineur de fromage est un métier, un vrai, dont la charge est de veiller à respecter une multitude de critères pour que l’affinage se passe le mieux possible. En tant qu’affineur amateur jouant à domicile, ces 8 éléments peuvent jouer considérablement sur le résultat attendu.

  • L’humidité
  • La température
  • La composition atmosphérique (par exemple: affiner un fromage sur le périph’ parisien n’aura pas le même résultat que sur une colline dans le Larzac, vois-tu).
  • La qualité de la fabrication du fromage : son acidité (pH), la qualité des produits qui le composent, les méthodes de brassage, moulage, égouttage, chauffage, sa composition en sel sur produit fini…
  • Le traitement du fromage durant l’affinage : piqures au sel, retournement, lavages et brossages par exemple.
  • Le respect de l’hygiène
  • Le type d’emballage et la méthode de conservation
  • Ton savoir-faire / sens de l’observation et ta patience.

La bonne température d’affinage à la maison…

Cette température d’affinage varie entre les types de fromages (pâtes molles, fleuries, préssée non cuite, persillée…), pour autant elle est un élément déterminant dans l’activité microbienne qui va permettre au frometon de prendre du caractère.

Pour pas s’prendre la tête, la bonne température c’est généralement entre 10 et 12 degrés celsius. C’est celles qui conviennent à une majorité de fromage.

Mais si tu veux dev’nir affineur expert, j’te propose un peu plus d’infos quand même. C’est quali comme blog CaHumeBon, tu crois quoi. Ce ne sont que des valeurs indicatives, certains fromages de la même famille ont des besoins différents. J’t’ai mis quelques exemples de fromages pour que tu puisses t’y retrouver plus facilement.

  • La famille du Camembert/brie/coulommiers (Fromages à pates molles à croûte fleurie ou naturelle): entre 10 et 14 degrés.
  • La famille du Reblochon ou du Bergues par exemple, (Pâtes préssées non cuites) : 10 à 14 degrés
  • La famille du Comté, des Emmentals et Beaufort (Pâtes préssées cuites): 10 à 22 degrés. Les températures hautes pour des Emmentals par exemple.
  • Les bleus : entre 6 et 12 degrès.

Comment avoir la bonne température d’affinage ?

  • Avoir un cellier ou refroidisseur à vin, où tu peux régler la température manuellement. Exit le frigo, qui ne pourra pas aller au-delà de 8 degrés.
  • Le frigo fera l’affaire pour un Bleu par exemple, si tu le laisses dans le bac à légumes. Encore faudra-t-il surveiller pour s’assurer qu’il vieillisse de la bonne façon.

Avoir le bon taux d’humidité

Il s’agit du deuxième critère le plus important dans l’affinage de vos fromages maison. Tout comme la température, avoir des résultats parfaits restent difficiles sans matériel professionnel, puisqu’il vous faudra un taux d’humidité très élevé : 75% minimum…

Pour ce faire, j’te conseille d’appliquer ces quelques conseils :

  • mettre des contenants remplis d’eau à l’étage du bas de ton cellier.
  • Disposer un torchon humide sur ton garde-manger.

Soigner les fromages durant l’affinage

Retourner le fromage : tu le lis souvent sur nos fiches fromages, mais l’idéal c’est de retourner le fromage toutes les 48heures environ.

Laver le fromage : tu peux humidifier ton fromage avec un pinceau de cuisine avec une préparation à base d’eau et de sel par exemple. Certains mouilleront aussi leur fromage à la bière pour aromatiser un peu le frometon.

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