Type de fromage : Pâte préssée cuite
Lait d’origine : Lait de vache
Origine : Auvergne Rhône Alpes
Saisonnalité : Avril – Octobre
Le Beaufort, le fromage de la fondue. Mais pas que.
| Produit dans certaines communes de Savoie mais exclusivement dans les vallées du Beaufortain, Val D’arly de la Tarentaine et de la Maurienne, c’est une fromage au lait cru (entier) de vache, à pâte pressée cuite. C’est quand Papa et maman manifestaient, en 1968 qu’il obtint l’AOC. Coincidence ? Je n’pense pas. L’AOP intervint en 1996, comme pour beaucoup de nos autres fromages. Les meules de Beaufort remportent haut la main le prix des Meules les plus grosses de Savoie (calme toi) : allant de 20 à 70kg. Visuellement, la croûte ressemble à une croûte. Elle est entre le jaune et le brun. Le fromage est identifié par une plaque d’immatriculation en caséine bleue sur sa tranche. Dessus ? Des éléments de traçabilité, garants d’un bon produit. La pâte est souple et onctueuse et tire sur le jaune pâle. On peut y r’trouver occasionnellement de fines fentes (lainures). Dans l’bouch’, c’t’un fromage ferme qui va doucement fondre sur la langue. Le goût est assez prononcé sans pour autant être fort. On compte 3 types de Beaufort : Le… Beaufort. Celui-ci est fabriqué de Novembre à Mai, lorsque les potites vaches sont à la vallée. La pâte est claire, grâce à l’alimentation des vaches, composées principalement de foin. L’beaufort d’été Là, c’est quand les vaches sont dans la pâture, du 1er Juin au 31 Octobre. Pour le reconnaître, la pâte est plus jaune et les arômes sont plus fruités. Ces fromages de savoie sont généralement en fromager à partir de Décembre. Le Beaufort Chalet d’Alpage Lui, c’est une pépite. C’est un fromage très rare, fabriqué pendant la période des 100 jours (octobre – juin) quand les vaches squattent les alpages. Y’a un terme technique pour ça, on dit « paisser » dans les alpages. Encore du bonus. La fabrication est impérativement effectuée au-delà de 1500 mètres d’altitudes, deux fois par jours, en chalet d’alpage et traditionnellement. Traditionnellement, ça va même jusqu’à dire qu’il faut que le lait soit chaud et issu de la traite d’un seul troupeau. Ca devient galère hein ? Bon après ça vaut le coup, car ce fromage est plus fruité et la pâte est beaucoup plus coloré. On en trouve à partir de Mi-Décembre chez certains fromagers. Certains, oui, car on n’en trouve pas partout. Concernant l’affinage du Beaufort, c’est entre 5 et 12 mois. Mais pour le meilleur des Beaufort, c’est entre 7 et 12 mois. Moins affiné, c’est un peu dommage. |
La fabrication du Beaufort
Il faut du lait de vaches locales pour commencer la confection du Beaufort : des vaches Tarine ou Abondance (oui comme le fromage l’Abondance)
Le lait est transvasé à l’état cru, dans un chaudron en cuivre, auquel on ajoute la présure (préparée à base de caillette de veau macérée) dès que la température atteint 33 degrés celsius.
Le caillé qui en résulte est tranché en petits grains à l’aide d’un… tranche caillé. Pas évident d’le connaître. Les grains sont chauffés à 53 degrés puis brassés non-stop. On appelle cette étape le « brassage sur le feu. »
Une fois bien brassés, les grains sont réceptionnés dans une toile en lin puis basculé dans un moule, cerclé de bois. C’est ça qui donne au frometon son talon concave. On va pressé le Beaufort pendant 20 heures et le retourner régulièrement. C’est du taff de faire du bon frometon.
Après une pause de 24 heures, le fromage est baigné dans la saumure (solution d’eau et de sel).
On laisse le fromage reposer 24 heures, on lui fait prendre un p’tit bain de saumure puis on le place dans une cave d’affinage sur des planches de bois. La température est inférieure à 10 degrés mais l’humidité y est par contre très élevée. On les frotte, lave et sale deux fois par semaine. Ils resteront enfermés 5 mois minimum, comme j’te disais au-d’ssus.
Il se dit qu’un jeune berge qui se reposait dans une grotte de Combalou ait oublié son repas. Bon c’était pas le banquet du siècle : du pain de seigle et du fromage de brebis blanc. Tout ça pour suivre une jeune et belle bergère qui passait.
Le pointeur repassa par là quelques jours plus tard retrouva son ancien repas couvert de moisissures. Affamé et curieux, il décida d’y goûter et trouva ça succulent.
L’histoire du Beaufort, un fromage pas comme les autres.
On parle de Beaufort en 1865 pour la première fois, il succède à un gruyère qu’on appelait « Grovire ». C’pas ouf comme blase, on dirait le nom d’un ogre qui n’aime pas Noël.
Le Beaufort a failli disparaître au sortir de la seconde guerre mondiale. En effet, le personnel agricole s’est retrouvé face à un dilemme : fabriquer du fromage ou gagner mieux sa vie en participant aux constructions des stations de ski et des barrages éléctriques. Dans les sixties, on ne produisait plus que 500 tonnes…
C’est une poignée de producteurs qui ont décidé de sauver le fromage. Ils ont opéré une montée en gamme afin de compenser des coûts élevés induits par la production en haute montagne.
Ils créèrent en 1961 la première coopérative laitiére, permettant au Beaufort de s’épanouïr et d’avoir une production à l’année.
Fun fact à propos du Beaufort
Comme on l’a vu, il est de la famille des gruyères. Mais un grand homme l’a même surnommé Prince des Gruyères. Et cet homme, n’est autre que Batm… Jean Anthelme Brillat-Savarin. Tiens, ce nom ne te dit rien ?
Pour retrouver la liste de tous nos fromages c’est ici.
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