Type de fromage : Pâte molle à croûte lavée
Lait d’origine : Lait de vache
Origine : NORD
Saisonnalité : Mars – Décembre
Qu’est-ce que le Maroilles ?
| Souvent appelé « le plus fin des fromages fort », Le Maroilles est un fromage fabriqué à partir du lait cru thermisé des vaches. Son nom provient du village de son origine : Maroilles, au sein duquel une grande Abbaye se prêtait à l’exercice de fabriquer du fromage. Lui comme le Bergues, sont donc liés aux Abbayes et Monastères. Le Maroilles est AOC depuis 1955 et AOP depuis 1996. |
A quoi ressemble le Maroilles ?
De forme carré, il existe en différents formats, dont la taille est liée à son affinage :
Le Maroilles classique : 360g pour environ 35jours d’affinage minimum
Le Maroilles Sorbais : 270g pour 28jours minimum
Le Maroilles « Mignon » : 180g, affiné lui aussi 28jours minimum.
Le quart de Maroilles : 90g et 21jours d’affinage minimum
Sa croûte est orangée, presque couleur brique du nord et est plutôt humide. Sa pâte est blanche/crème portant des petites ouvertures. Le coeur est plus ferme, sauf en cas d’affinage long.
Quel est le goût du Maroilles ?
Le Maroilles hume bon la cave, le sous bois ou la brique humide et l’amoniaque. En gros, c’est un fromage assez fort. C’est ça qu’est bon.
Lorsqu’on l’enfourne dans la bouche, c’est avant tout des saveurs de lait caillé que nous sentons. Certains sentiront aussi des aromes de noisettes, mais j’avoues qu’ils sont trop légers. Plus tu le conserves (et affine) plus il sera robuste en goût. Ca plaît à certains.
Que boire avec du Maroilles ?
Fromage du Nord dit forcément accord avec de la bière ! On se dirigera vers une bière Blonde, plutôt soft pour se marier avec le caractère du fromage. On parle d’une Angelus au Froment par exemple.
Peut-on boire du vin avec le Maroilles ?
Bien sûr ! On traitera avec du vin rouge, un Lalande de Pomeral Château Siaurac fera bien l’affaire.
Comment est fabriqué le Maroilles ?
Le lait de vache est utilisé soit cru, thermisé soit pasteurisé. On l’acidifie avec des ferments lactiques au grand max 72h après la traite. Il est emprésuré avec de la caillette de veau, dans une température en 32 et 38 degrès. Celsius loustic, celsius.
Le caillé obtenu est tranché en cube puis égouté en moule pendant environ 16heures à minimum 16 degrès celsius. Pendant ce laps de temps, ils seront retournés au moins 3 fois.
C’est seulement après ça qu’ils sont démoulés et salés au sel sec ou en saumure. Parfois, c’est les deux. Ils sont placés ensuite en ressuyage pendant 48h
Les fromages sont ensuites placés en cave d’affinage. La température y est maintenue entre 9 et 16 degrés, pour y être lavés, brossés et ensemencés avec des ferments de surface. Cet affinage dure minimum 21jours selon la taille du fromage.
L’étrange histoire du Maroilles
L’histoire du Maroilles commence dans l’Abbaye Saint-Humbert dans le village du nord Maroilles. Celle-ci a été fondée au VIIème siècle, ça date quoi. Néanmoins, c’est qu’en 1723 que le Maroilles, appelé « Marolles » à ce moment-là, apparaît dans le Dictionnaire Universel du Commerce, d’Histoire Naturelle, d’arts, et de Métiers de Savary des Brûlons. Le fameux : DUCHNAMSB.
A l’épôque, la production de Maroilles était uniquement fermière. Ces corps de fermes étaient composés de caves en briques. Selon nos sources, le soucis du détail sur ces caves est poussé beaucoup plus loin, puisqu’il aurait fallu qu’elles soient orientées au sud-ouest, aérées et tempérées, pour que le ferment rouge se développe sur le fromage.
A partir de la fin du XIXème siècle, les affineurs achètent les fromages non affinés (en blanc) directement au producteur et se chargèrent de les porter à mâturité dans leur propre cave. C’est d’ailleurs encore plus ou moins le cas actuellement, dans des installations plus modernes. Les affineurs, réalisent aussi désormais des brossages ou des lavages à l’eau, avec ou sans ferments selon le souhait d’accélération du développement des ferments. Ceci évite aussi l’apparition des moisissures.
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Crédits photos : fromage-aop.com
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