Type de fromage : Pâte préssée non cuite
Lait d’origine : Lait de vache
Origine : NORD
Saisonnalité : Février – Octobre
C’est quoi le Bergues ?
| Portant le nom de la ville, que dis-je la métropole… Non, la MEGALOPOLE de Bergues, où le célèbre film « Bienvenue chez les Ch’ti » se déroule, ce p’tit fromage se fabrique dans les fermes avoisinantes. Issu du lait cru de vache partiellement écrémé, une fois que tu l’as dans l’bec, tu t’souviens tout d’suite de ses origines. L’Bergues c’t’un cylindre, qui peut atteindre 4kg pour les plus costauds. Visuellement, il arbore une croûte jaune qui tire sur l’orangé, garni de crevasses et de stries, délicatement laissées ici par la toile d’égouttage. C’est beau c’qu’on lit sur Cahumebon ! La pâte est jaune pâle et ferme dans laquelle on peut apercevoir de petites ouvertures. Comme si Bob le Bricoleur avait mis des fenêtres bizarres dans ce frometon. Si tu fais attention à ton summerbody, tu s’ras ravi de sachoir qu’il a un taux de matière grasse de 20%. Fromage très odorant, le Bergues tire (une partie de) son odeur de sa maturation particulière. Environ 4 semaines, dans des caves semi-enfouies à cause de l’humidité, le Berges prendra des bains de bières. Le rêve de tout homme du Nord et de nos amis Irlandais quoi. |
Quel est le goût du Bergues ?
Bon en plus d’être un fromage de caractère, le Bergues c’est aussi un fromage fort une fois dans l’bec. Très prononce, son goût tourne autour des ferments lactiques et de la bière.
Comment est fabriqué le Bergues ?
Le Bergues fait partie de ces fromages issu du lait partiellement écrémé enrichi de ferments lactiques. Ca permet de donner le caillé, qui sera découpé en dès de la taille d’une noisette qui sera lavée ensuite à l’eau s’il est acide.
Ces « noisettes » de caillé sont brassées pendant une trentaine de minute pour obtenir le grain plus fin possible, avant d’être moulé dans une toile puis pressé, pendant une journée.
Une fois démoulé, le caillé est salé à sec (avec du gros sel) pour permettre la constitution de la croûte. Ca évite les mauvaises bactéries (et le COVID-45.)
L’frometon est ensuite affiné pendant un mois dans des caves dont la température ne bouge pas des 15 ou 16 degrés. C’est à ce moment là qu’il est frotté avec de la bière, ce qui vient lui apporter goût, odeur et parfum si typique.
L’histoire du fromage Bergues
Tu l’sais désormais si tu es un lecteur assidu de Cahumebon.com , de nombreux fromages sont issus d’Abbayes et de monastères… Pareil pour le Bergues.
C’est un vieux frometon puisque les premières archives faisant mention de son existence datent de 1370. C’était le règne de Charles V si jamais ça t’parle.
Historiquement, ce frometon vient du lait de vache de la race Rouge Flamande. D’ailleurs, sur la place du Marché aux fromages à Bergues, tu peux y voir une fameuse statue de cette brave bête.
En défaut de notoriété et en concurrence avec les fromages hollandais auxquels il ressemble, le Bergues a presque disparu. Désormais, une association et…UNE CONFRERIE oeuvrent pour établir un cahier des charges pour qu’il obtienne le saint graal : l’AOP.
Pour ta culture gé…:
Lors du Carnaval de Bergues (sont très carnavaleux dans l’nord), le Maire lance des morceaux de Bergues depuis le balcon de la mairie.
Depuis l’automne 2009, le Bergues a sa propre étiquette. Une étiquette commune aux producteurs avec pour objectif de valoriser leur savoir-faire.
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Crédits photos : fromage-delassic
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