Type de fromage : Pâte molle à croûte fleurie ou naturelle
Lait d’origine : Lait de chèvre
Origine : Nouvelle Aquitaine
Saisonnalité : Mars – Décembre
Le Chabichou, un fromage trognon.
| Le Chabichou c’est sans doute le fromage qui a le nom le plus mignon. Il vient d’un coin que j’ne saurai jamais placer sur la carte de France : la Vienne et les Deux Sèvres. Depuis 1990 notre Chabichou est AOC et AOP depuis 1996. Sa forme est juste bizarre : on appelle ça une bonde. Un tronc de cône. Avoues que là ça te dit pas du tout à quoi ça ressemble. C’est fait exprès, c’est comme son lieu de production : tout le monde hoche la tête positivement pour faire genre de savoir où c’est, alors qu’soyons un peu honnête : c’est faux. C’petit fromage de chèvre a une croûte ivoire formée de plein de petits plis, souvent parsemée d’un duvet blanc. A l’occaz’, y’a un peu de moisissures jaunes ou bleues qui viennent squatter tellement c’est confortable. La pâte est blanche plutôt ferme. Si le frometon est jeune, il est fondant. L’affinage quant à lui a la rend cassante et/ou liquide sous la croûtass’. Il a le goût assez doux et lactique jeune. Avec le temps, le goût du chèvre se marque de plus en plus, laissant parfois place à quelques soupçons de fruits secs. Il est succulent de Mars à Décembre bien que sa dégustation optimale soit d’Avril à Août, typiquement un fromage plaisir avec l’arrivée des beaux jours. |
La fabrication du Chabichou du Poitou
Il est exclusivement produit avec du lait frais, cru et entier. A ces fameux critères, s’ajoutent ceux de la race de chèvre : Alpine, Saanen ou Poitevine ou des croisements. Selon une source proche du dossier, il est toujours fabriqué de manière traditionnelle en ferme, adaptées dans les laiteries.
Le lait est mis en maturation maximum 10h après avoir été réceptionné. Il restera deux heures à 8 degrés environ avant d’être complété par du lactosérum. La présure, elle, arrive à une température de 25 degrés grand max. Travail de précision. Précision aussi sur la durée de coagulation du caillé : 16h minimum.Faut pas être préssé pour manger de bonnes choses.
C’caillé, on le moule à la louche au sein d’une faisselle estampillée « CdP » pour Chabichou du Poitou. Il sera égouté pendant minimum 18heures, phases à laquelle on le retourne 3 fois afin de leur donnée cette forme si caractéristique et indescriptible « ça ressemble à c’truc là ». Next step : démoulage et salage.
Par la suite, on ressuye (et non pas essuyer) les fromages pendant 24heures avant d’aller en affinage, pour au moins 10 jours.
La Chabichoustory
Tu t’doutes bien que quelqu’un a décidé un moment de créer ce fromage ET de lui donner ce nom. Du coup, voici son histoire.
A priori : le nom remonte au 8ème siècle. Après une victoire à Poitiers de Charles Martel contre les armées arabes. Lors du replis, les Sarrasins auraient abandonné les chèvre qui se sont plutôt bien acclimatée aux pâturages du plat pays.
C’est seulement 1000 ans plus tard qu’on en trouve une trace écrite, en 1732. Et en 1800 et des brouettes, il sera répertorié dans le Glossaires Patois Poitevin (le GPP, l’ancêtre du JPP.). Il devint famous au point de le voir intégrer dans le Dictionnaire de Littré. Ca n’te parle pas ? Alors jette donc un oeil à ça pour ta culture générale non fromagère. Car pour le from’ton, y’a CaHumeBon, pour tout l’reste y’a Google.
Pour retrouver la liste de tous nos fromages c’est ici.
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