Dit « Jambon de la Culotte », il s’agit tout simplement du booty (son boule) du cochon qui a été salé et séché en cave d’affinage. C’est une charcuterie traditionnelle de la zone de Parme et plus particulièrement des bords du fleuve Pô. Si tu veux mon avis, c’est tout simplement un des meilleurs jambons secs du monde.
Une fois le jambon désossé, il est salé, poivré et enrobé dans une vessie de porc. Ensuite, il est ficelé et placé en séchage en cave pour une durée variant de 18 à 50 mois pour les produits d’exception.
Où déguster du Jambon Culatello de Zibello ?
Seule une p’tite poignée d’éleveurs de cochons ont repris la tradition d’élévage, d’abattage et de traitement du jambon pour lui conférer ses saveurs savoureuses.
Grosso modo, tu peux en trouver dans plusieurs boucheries ou épiceries fines du coté de Parme ou Modène. Autrement, tu peux te rendre directement chez le producteur. Ca t’donnera une bonne excuse pour aller en Italie.
Quelques producteurs de Culatello de Zibello
- Italia Alimentari
- Dallatana s.r.l
- Antica Corte Pallavicina di Terre Verdi s.r.l (J’te recommande ++ d’y faire un saut !)
Attention, à jambon d’exception dit taro d’exception, en entrée de gamme (= affinage 18mois) on tape sur du 60euros/kg minimum. Sachant que si t’en prends un entier, ça tape vite sur du 2/3 kg. Mais si tu veux mon avis, c’est le juste prix d’un produit qu’on déguste et savoure. On va pas en faire un sandwich quoi.
Les vins à privilégier avec son Culatello
Ca va dépendre principalement de son affinage, ainsi sur ton jambon sec italien Culatello di Zibello jeune (entre 18 et 24 mois), la tradition recommande un vin blanc pétillant d’Italie, qui viendra délicatement enrober la doux parfum du jambon.
Sur du jambon plus vieux (de 24 – 40mois et +), la gastronomie voudra que tu l’accordes avec un vin rouge plutôt neutre, dans le sens où ni alcool ni acidité viendront prendre le pas sur le jambon, mais que les arômes fruités viendront parfaitement accompagner.
Ainsi, sur du rouge, j’te recommande un Carlo Verdi d’Antica Corte Pallavicina. (Oui les mêmes que les producteurs de jambon ci-dessus, ils sont tellement passionnés qu’ils font leurs jambons, leurs bières et leurs vins. Des gens avec qui t’a envie d’bosser quoi.)
Crédits photo : CaHumeBon (qui fait des roadtrips l’été pour ses lecteurs)
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