T’as l’don d’poser les vraies question. T’as bien raison, parce que l’odeur caractéristique du Munster rebute bien souvent certains d’nos collègues alors qu’dans l’bec c’est beaucoup plus soft. Ca reste un fromage d’caractère, mais dizi l’odeur…
L’odeur made in affinage
Logique : tu laisses un truc frais à l’air, la nature fait son oeuvre et les p’tites bactéries aussi. C’est d’autant plus vrai sur du fromage et c’est ce qui vient lui donner goût, odeur et texture.
Dans le cas du Munster, en plus d’être entreposé en cave d’affinage, celui-ci est frotté régulièrement à l’eau salé. Nous avons donc le combo parfait pour la pérennisation des bactéries : un produit frais issus du lait, dans une cave ET humide grâce au lavage et frottage.
Cette étape du frottage a pour vocation d’aider à la prolifération du ferment rouge, qui vient donner cette couleur rosée/orangée/rougeâtre du Munster. J’arrive pas à définir cette couleur, choisis l’option qu’tu préfères, c’est toi l’patron. Ce ferment rouge n’est autre qu’une bactérie (Linens), celle-ci, frottée régulièrement et humidifiée vient donc construire l’odeur du fameux fromage à papa.
Fort heureusement, au goût le Munster reste plus discret et s’accordera à merveille avec un petit vin blanc, comme j’en parlais ici.
Crédits photo: Pascal Xicluna, Agriculture.gouv.fr
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