L’affinage du fromage est-il un sport de luxe, réservé à ceux ayant les moyens d’investir dans une cave d’affinage pour leur domicile ? Non ! Affiner son frometon est accessible à tous. ‘Faut juste savoir un truc quand on démarre : quand on place un fromage à l’affinage, il faut l’surveiller l’gaillard. Dans cet article, j’va t’parler des moyens d’affiner simplement ton fromage et en fin d’article tu auras des conseils un peu plus aguerris pour ceux qui souhaitent aller plus loin.
Affiner son fromage à la maison…
Le processus d’affinage est une science, entrent en jeu une foultitude de transformation du lait (lipolyse, protéolyse, et glycolyse) mais rassure-toi loustic : cet article ne parlera pas de leur histoire. On va faire simple, pour que tu puisses affiner ton Babybel Epoisses fraichement ramené d’Auchan. (ndlr: Article non sponsorisé, mais si jamais…).
Le matériel pour affiner son fromage à la maison
Comme tu le verras plus bas, il faut respecter de nombreux conseils pour affiner son fromage à la maison et qu’il reste comestible et goûtu. Pour ce faire de manière amateur et sans trop de matériel voici ce que j’te propose :
- le Bac à légumes de ton frigo : il sera suffisant pour affiner des bleus et en plus de ça, c’est le meilleur endroit pour conserver ton fromage dans le frigo.
- Le garde-manger : dans l’idéal il devrait être dans une pièce de 8 à 12 degrés pour permettre à un maximum de frometons de s’affiner. Si c’est aux alentours de 15 à 20 degrés, ça limite les possibilités aux fromages type emmental, comté, beaufort…
- La cave à fromage ou refroidisseur à vin : si la température est réglable, c’est une super alternative. Quelques bonnes pistes :
Où acheter sa cave à vin ?
Alors comme tu peux l’voir ici mon champion, j’t’ai mis quelques liens vers Amazon parce que mine de rien, quoi qu’on en dise, ça fonctionne bien Amazon. Par contre, c’est pas l’seul revendeur.
Le marché d’la cave à vin est en plein essort, avec une volonté d’une part des amateurs de conserver leurs millésimes de la meilleure des manières (surtout face au réchauffement climatique toi même tu sais) et de l’autre côté, des investisseurs qui misent sur quelques bonnes bouteilles pour diversifier leur épargne. Bon, eux, restent minoritaires, on en parlera dans un prochain article.
Tout ça pour dire que tous les retailers en proposent une foultitude, même Veepee !
Tu peux par exemple retrouver les très bonnes caves à vin de La Sommelière chez Ubaldi, directement livrées chez toi (et parfois même dans la pièce de ton choix).
L’tout c’est de définir en amont l’usage que tu en veux et ton budget. Car tu verras, il en existe différents types : cave de service, cave de conservation, à plusieurs zones de températures…J’t’expliquerai aussi comment choisir ta cave à vin dans un article de blog qui y sera complètement dédié.
- Ou à l’air libre, avec un torchon au-dessus : ça ne conviendra pas à tous les fromages, puisque la température sera très certainement trop élevée.`
8 facteurs clefs de succès de l’affinage de ton fromage
Affineur de fromage est un métier, un vrai, dont la charge est de veiller à respecter une multitude de critères pour que l’affinage se passe le mieux possible. En tant qu’affineur amateur jouant à domicile, ces 8 éléments peuvent jouer considérablement sur le résultat attendu.
- L’humidité
- La température
- La composition atmosphérique (par exemple: affiner un fromage sur le périph’ parisien n’aura pas le même résultat que sur une colline dans le Larzac, vois-tu).
- La qualité de la fabrication du fromage : son acidité (pH), la qualité des produits qui le composent, les méthodes de brassage, moulage, égouttage, chauffage, sa composition en sel sur produit fini…
- Le traitement du fromage durant l’affinage : piqures au sel, retournement, lavages et brossages par exemple.
- Le respect de l’hygiène
- Le type d’emballage et la méthode de conservation
- Ton savoir-faire / sens de l’observation et ta patience.
La bonne température d’affinage à la maison…
Cette température d’affinage varie entre les types de fromages (pâtes molles, fleuries, préssée non cuite, persillée…), pour autant elle est un élément déterminant dans l’activité microbienne qui va permettre au frometon de prendre du caractère.
Pour pas s’prendre la tête, la bonne température c’est généralement entre 10 et 12 degrés celsius. C’est celles qui conviennent à une majorité de fromage.
Mais si tu veux dev’nir affineur expert, j’te propose un peu plus d’infos quand même. C’est quali comme blog CaHumeBon, tu crois quoi. Ce ne sont que des valeurs indicatives, certains fromages de la même famille ont des besoins différents. J’t’ai mis quelques exemples de fromages pour que tu puisses t’y retrouver plus facilement.
- La famille du Camembert/brie/coulommiers (Fromages à pates molles à croûte fleurie ou naturelle): entre 10 et 14 degrés.
- La famille du Reblochon ou du Bergues par exemple, (Pâtes préssées non cuites) : 10 à 14 degrés
- La famille du Comté, des Emmentals et Beaufort (Pâtes préssées cuites): 10 à 22 degrés. Les températures hautes pour des Emmentals par exemple.
- Les bleus : entre 6 et 12 degrès.
Comment avoir la bonne température d’affinage ?
- Avoir un cellier ou refroidisseur à vin, où tu peux régler la température manuellement. Exit le frigo, qui ne pourra pas aller au-delà de 8 degrés.
- Le frigo fera l’affaire pour un Bleu par exemple, si tu le laisses dans le bac à légumes. Encore faudra-t-il surveiller pour s’assurer qu’il vieillisse de la bonne façon.
Avoir le bon taux d’humidité
Il s’agit du deuxième critère le plus important dans l’affinage de vos fromages maison. Tout comme la température, avoir des résultats parfaits restent difficiles sans matériel professionnel, puisqu’il vous faudra un taux d’humidité très élevé : 75% minimum…
Pour ce faire, j’te conseille d’appliquer ces quelques conseils :
- mettre des contenants remplis d’eau à l’étage du bas de ton cellier.
- Disposer un torchon humide sur ton garde-manger.
Soigner les fromages durant l’affinage
Retourner le fromage : tu le lis souvent sur nos fiches fromages, mais l’idéal c’est de retourner le fromage toutes les 48heures environ.
Laver le fromage : tu peux humidifier ton fromage avec un pinceau de cuisine avec une préparation à base d’eau et de sel par exemple. Certains mouilleront aussi leur fromage à la bière pour aromatiser un peu le frometon.
Tu peux suivre mes prochains articles en me suivant sur les réseaux sociaux :
Salut,
Je viens de tomber sur ton blog en cherchant des info sur l’affinage a la maison.
Je me suis lance dans la fabrication dans ma cuisine en suivant le livre de David Asher (un Canadien mais qui a quand meme l’air de faire du bon fromage). J’ai constate que la fabrication du fromage maison a l’air tres peu populaire en france (surtout compare aux pays anglo saxon) et ton site est le bienvenue.
J’ai vraiment apprecie le ton decale, je reviendrais regulierement voir tes nouveaux articles.
Salut Loustic ! Bienvenue chez les anciens astronautes !
La fabrication de fromage maison s’est un peu étendue en France pendant le confinement ; mais il faut avouer que faire du bon frometon d’chez soi c’est pas facile facile.
Au plaisir de t’recroiser dans l’coin !
bonjour
j’ai fabriqué 3 tomes de vache que j’ai placé dans ma petite cave a vin réglée à 14° pour 90 pour cent d’hygrométrie est ce bon ou dois je descendre la température car la l’hygrométrie passe a 98 pour cent cela fait 8 jours qu’ils sont fait dans ma cave j’ai entre 12 et 14° hygrométrie 70 maxi et quelques tâches de moisissures apparaissent d’où le pourquoi je les ais placé dans ma cave à vin ais je bien fais
cordialement,
Bonjour J-P !
Bonne idée dans la cave à vin, mais ton hygrométrie est trop haute, le mieux c’est 60% et surtout sans trop de variations, ce qui laisse la part belle à d’autres bactéries moins funs que celles qu’on cherche.
bonsoir
en effet mes tomes ont de la moisissure verdâtre et des tâches gris noire cela me met un gros doute je les ais essuyer avec un chiffon propre et une solution de petit lait et une cuillère a café de sel pour environ un demi litre et je les ais sorti de ma cave a vin car température 12° hygrométrie 97 de trop je pense qu’en pensez vous et avez vous un conseil à me donner sa m’aiderais bcp je voudrais pas les perdre
cordialement
jp
Baisse ton hygro à 60
merci et pour la température combien stp
13 degrés max!
d’accord et pour la température a combien dois je la mettre ?
cordialement,
merci pour ses infos
car actuellement mes tomes sont dans ma cave a vin température 10 ° et hygrométrie 90
Bonjour,
J’espère que quelqu’un pourra répondre à mon problème.
J’ai fait un fromage de type roquefort et au bout de 5 jours lors de l’affinage, il est apparu sur les faces extérieures une pellicule rouge.
Est-ce normal ? Est-ce la lystéria. (Je n’ai pas de photos, désolé)
Est-ce une bonne moisissure ou une mauvaise moisissure ?
Le fromage sera t-il comestible ou faut-il que je m’en débarrasse, je ne voudrais pas intoxiquer ma famille.
Merci par avance.
Cordialement,
Bonjour. En cas de doute, y’a pas de doute : poubelle. Faire son fromage est différent de l’affiner; ça n’est pas pour rien que c’est une profession ! Je déconseille de consommer un produit fait maison sans savoir faire théorique et pratique.
Bonjour, mon pére était berger, il affinait les fromages dans un local frais, voire froid avec beaucoup d’humidité.
Le tout réglé par son oeil et il faut le reconnaitre avec ps mal de succés car il y avait peu de déchets.