Type de fromage : fromage de lactosérum

Lait d’origine : Lait de chèvre et/ou brebis

Origine : Corse

Saisonnalité : Décembre – Mai

NOTE AU FLNC : cet article est une éloge non rédigé sous la menace mais avec énormément de second degrés et d’amour pour vos fromages corses.

D’ailleurs on commence avec le Brocciu. Qu’on peut aussi appeler Broccio. Produit sur l’ensemble du territoire Corse, il est issu de fromage de lactosérum frais, de chèvre et / ou de brebis selon les fabricants.

Il bénéficie d’une AOC depuis 1998 (quelle année) et d’une AOP depuis 2003 (celle-ci est plutôt moyenne). Et comme en Corse on n’fait jamais rien comme ailleurs faut bien t’dire un truc : c’est le seul fromage AOC/AOP à être constitué de petit lait cuit et recuit.

Il s’présente comme une p’tite boule de caillé aplatie, génèralement moulée dans une corbeille de jonc, qui lui laissera les stries tout au long de son existence.

Sa version la plus connue est sa version fraîche, onctueuse, arôme typique et lacté et tout ça, est très fondant. On s’croirait sur un yacht stationné à Porto Vecchio.
Pour les plus robustes d’entre vous, on le trouve plus ou moins affiné. Genre, sa pâte se recouvre d’une petite enveloppe crème et cet affinage lui octroie un goût relevé et piquant. Que du bon.

Les différentes variétés de Brocciu

  • Le Brocciu Frais : celui AOC et et AOP et le plus connu d’entre tous. C’est mainstream quoi. Mais bon. Mais mainstream.
  • Le Brocciu Salitu : Lui il est plus salé, moelleux et un chouilla plus humide.
  • Le Brocciu Passu : fromage de garde, lui aussi membre fidèle de la Cheese Watch. Il est affiné minimum 3 semaines mais les plus téméraires iront jusqu’à 6 mois.
  • Le Brocciu Secu : Il ressemble à la Brousse provençale (mais en meilleur, FLNC si tu me lis). C’est affiné plus de 4 mois et lui a un jeu de texture complèt’ment différent : il est croquant et a une personnalité bien à lui et bien robuste.

Fabrication du Brocciu, le fromage Corse

Comme on t’le disait, c’t’un fromage obtenu exclusivement à partir de lactosérum frais de chèvre et/ou de brebis auquel on ajoute du lait frais entier de brebis et/ou de chèvre.I

Le Brocciu c’est un fromage RSE. On récupère le p’tit lait lors de la fabrication de la tomme de brebis. Bon, faut 11 litres de lait pour fabriquer 1kg de brocciu, c’qui fait qu’c’est bien de recycler.

Quand on choisit de l’affiner, le brocciu est mis à sécher sur des planches et enrobé de feuilles dans une cave pendant deux semaines. Comme les autres frometon, il est lui aussi souvent retourné et frotté.

Histoire du Broccio

Si y’a d’la brebis, y’a du brocciu. Donc d’après nos estimations d’historiens spécialisés en fromage : ce fromage est très vieux et fait partie du patrimoine gastronomique de l’île de beauté.

D’ailleurs concernant les brebis, on parle souvent de la race ovine corse. Leur lait est très riche en matière grasse. Que du plaisir.

Pour retrouver la liste de tous nos fromages c’est ici.