Type de fromage : Pâte molle à croûte fleurie ou naturelle
Lait d’origine : Lait de vache
Origine : Hauts-de-France & Seine Maritime
Saisonnalité : Mars – Novembre
C’t’un fromage qui a du coeur
L’Neufchâtel est issu du lait de vache. Il est AOP et originaire de la ville de Neufchâtel-en-Bray, située en Seine Maritime. C’est en Normandie si jamais ça t’parles pas. Pour l’anecdote : c’est le plus vieux fromage normand.
Etrangement, la zone AOP du Neufchâtel s’étend sur une trentaine de kilomètres autour d’la ville de Neufchâtel-en-Bray et ça inclut une commune de l’oise. C’est pour ça qu’il est aussi possible de déguster du Neufchâtel AOP fait dans le 60. (c’est l’numéro de l’Oise).
Pour parvenir à fabriquer cet elixir laiteux, il faut pas moins de 60% de vaches de race Normande dans le cheptel producteur du lait, devant pâturer au moins 6 mois par an.
Sa pâte est recouverte d’un fin duvet blanc (comme beaucoup de fromage à pâte molle à croûte fleurie ou naturelle d’ailleux). Elle est lisse, souple, onctueuse et moelleuse.
Un Neufchâtel est un fromage assez gras : entre 45 et 50% de matières grasses sur produit sec.
Lorsque c’est un fromage jeune, les saveurs sont assez fraiches et rappellent le lait et la crème. La pâte est elle, friable.
Un Neufchâtel affiné, la croûte se teinte de rouge et la texture transite vers quelque chose de bien plus fondant et ce que nous appelions de la fraîcheur auparavant devient plus prononcé.
Fabriquer du fromage type Neufchâtel
Dès que la traite est finie, le lait est versé dans de grandes bassines isothermes, dans des locaux à température constante : aux environs de 20 degrés.
Le caillé s’obtient après une lente coagulation entre 24 et 36heures. Tombé à une température plus basse, il est ensuite égouté à deux reprises.
Il est versé dans des toiles pour retirer le lactosérum, puis il est pressé délicatement. Il est parfois salé directement à ce moment.
Historiqu’ment, la pâte était appelée « vaccinée » (si même de la pâte de fromage s’fait vacciner, tu peux bien l’faire aussi !). Bon dans l’cas de frometons, ça signifie que de vieux fromages étaient émiettés dans la pâte pour favoriser le développement des Penicillium Candidum.
C’est après, que la pâte est transvasée dans les moules, pour être salée à sec et placée en cave d’affinage à environ 12 à 16 degrés, pendant 12 jours minimum.
D’où vient le Neufchâtel ?
On sait que les british ont découvert ce fromage durant la guerre de Cent Ans. En 1543, il est cité dans les comptes de l’abbaye de Rouen, puis sous Louis XIV, grâce à l’asséchement de nombreux marécages, l’exploitation bovin se développe, permettant une production laitière et fromagère plus importante, l’exportant jusque sur les marchés de Paris.
C’est vers 1870 que le fromages connaît le buzz, grâce à Bonaparte et au panier de Neufchâtel qui lui a été offert. Tirant partie de ces gains de notoriété, le fromage connaît une grande hausse de la production.
Pourquoi le Neufchâtel a la forme d’un coeur ?
A priori, c’est pendant la Guerre de Cent ans, les jeunes Normandes amoureuses des soldats anglais leur avouaient leurs sentiments via un fromage à la forme plutôt explicite : celle d’un coeur.
On boit quoi avec du Neufchâtel ?
Deux options selon ton humble rédacteurs:
- Du cidre AOP, comme ça on reste local.
- Ou un Graves.
Crédits photo: CNAOL
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