Type de fromage : Pâte molle à croûte fleurie ou naturelle
Lait d’origine : Lait de vache
Origine : Bourgogne – Franche Comté
Saisonnalité : Mars – Octobre
L’bon goût du bon gras avec le Brillat Savarin
On va commencer par les choses très simples : c’est du gras. Mais le genre de gras qu’on aime avoir en bouche. Celui qui a bon goût, qui s’tartine bien. Pourquoi c’est gras ? Pour faire simple, le Brillat Savarin est un fromage triple crème (zbleh) au lait cru de vache. Initialement originaire de la Normandie, il n’est produit de nos jours qu’en Bourgogne Franche Comté, pour laquelle il a obtenue l’IGP en 2017. Sa p’tite croûte est blanche et est recouverte d’un duvet blanc, doux et assez lisse. Comme un du velour. Pour t’la péter lors du repas de Noël, sache qu’il est issu principalement du Penicilium Candidum et du Geotrichum. Ca fait très latin tout ça. La pâte c’est dingue. C’est extraordinaire. C’est fondant en bouche. Magique. Avec un p’tit morceau de pain bien croustillant… Rofl. Au niveau du goût, c’est une saveur assez équilibrée entre sel et acide, avec une note beurrée et crèmée. C’est comme du beurre demi-sel : c’est terrible au niveau du goût. On l’déguste frais ou affiné, ça donnera un goût un peu plus prononcé à la crème. Et pour les accords, on s’dirigera sur cet article. |
La fabrication du Brillat Savarin
Il s’obtient uniquement à partir de lait entier de vache et crème de lait de vache après avoir écrémé du lait entier.
Le lait est récolté maximum 2 jours avant d’être reçu à la fromagerie, et la transformation ne peut commencer au maximum 48heures après avoir été réceptionné.
Le lait et la crème sont ensemencés de ferments lactiques avant emprésurage. L’objectif est de mettre en place l’aspect acide et les arômes typiques de ce fromage.
C’est ensuite que la crème et le lait sont emprésuré pour coaguler pendant 12heures à température moyenne. Cette durée permet à l’acidification de se faire pour ensuite être moulé.
Pendant 20h, les fromages seront égouttés puis salés, puis démoulés et mis en séchage afin d’arriver au taux de matière sèche répondant au cahier des charges. Pour contrôler l’acidification, on maintient la température à 14 degrés max.
Les fromages affinés le seront pendant 5 à 8 jours dans une cave d’une température comprise entre 5 et 14 degrés.
D’où vient le Brillat Savarin ?
Il est né d’une variante d’un fromage en Normandie : l’Excelsior. Derrière ce nom qui claque, il s’agit tout simplement du plus ancien des fromages enrichis en crème.
C’est un collectif de fromager qui est à l’origine de la création de ce fromage pour le disposer sur les plus belles tables, afin d’offrir à leurs convives un fromage onctueux. C’est en 1930 que le crémier parisien Henri Androuët le nomma Brillat Savarin en hommage à Jean-Anthelme Brillat Savarin, célèbre gastronome français. Bon, il était surtout avocat et magistrat, mais il est comme nous chez cahumebon, il aime la bonne boustifaille. Pour l’anecdote, on lui doit deux phrases de tonton beauf :
- « Un Dîner sans fromage est un homme sans moustache. »
- » Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil ».
Crédit photo : Les produits Laitiers
Pour retrouver la liste de tous nos fromages c’est ici.
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