La question qu’on s’pose souvent c’est « l’fromage de chèvre c’est bon mais comment être sûr de bien le choisir ? ». Bon comme d’hab, moi j’te l’dis à chaque article mais : rapproche-toi de ton fromager, lui saura de conseiller. Si t’es dev’nu un hermite et qu’parler aux gens ça t’saoule d’puis qu’t’as pas mis un pied au bureau, ça tombe bien, j’suis là pour ça.
Le fromage de chèvre c’est souvent très manichéen : soit on aime, soit on aime pas. C’est bien vrai qu’c’est particuliers, on sent l’caractère d’la biquette quoi. C’est quand même pas loin de 2kg de fromage de chèvre par an qui sont consommés par chacun d’entre nous en France. Belle moyenne, marché porteur. Business plan en DM.
Les critères à prendre en compte dans son choix du fromage de chèvre
Les catégories de fromage de chèvre
On compte 5 catégories différentes de fromages de chèvre:
Les chèvres frais
C’fromage est riche en flotte et la pâte est toute blanche et lisse. Au goût, c’est doux, léger, et maîtrisé en sel, c’est le bon plan si tu veux initier un irréductible gaulois au fromage de chèvre.
Les bûches de chèvre
C’est la forme de fromage de chèvre la plus connue et la plus consommée ! On la reconnaît facilement à sa forme et son duvet blanc. A la découpe, on découvre une crème entourant un coeur plutôt platreux. C’qui n’est pas forcément un inconvénient.
Les Pâtes molles à croûte fleurie
On revient vers une catégorie transverse à d’autres fromages. Si ça t’parle pas le fromage de chèvre auquel on fait référence quand on parle de ce type de fromage de chèvre, c’est celui qui nous fait dire » T’peux prendre du camembert de chèvre chez Monop’ si t’y passes ?! ».
A l’instar du fromage frais, il contient lui aussi un peu d’eau et se consomme affiné à coeur. Astuce : plus tu l’achètes proche de sa DLC, plus il sera robuste dans l’bec.
Les chèvres du Terroir
Pour cette dernière catégorie, on aborde la tradition fromagère du Poitou ou du Val de Loire. On y moule les fromages à la louche ou encore à la bonde pour le Chabichou du Poitou.
Les Pâtes pressées.
Comme la précédente, c’est une catégorie qui est transverse à plusieurs autres frometons et on la reconnaît car généralement cela ressemble à des fromages en meule. Ce sont des fromages plus secs en goût et plus friable. Ca se tartine et se fait donc moins bien fondre qu’un fromage de chèvre traditionnel.
Choisir son fromage de chèvre : tout dépend de l’usage
Pour un fromage à tartiner, on évitera les fromages de chèvre à pâte pressée par exemple, qui est plus friable et plus sec, tout comme ça ne fondra que très mal.
Pour des tartines de chèvre chaud ou des feuilletés, on part traditionnellement sur des fromages de chèvre type buche. Leur forte composition en crème et en eau permettent au fromage de changer d’état à la cuisson sans devenir trop sec.
Et pour l’affinage de son fromage de chèvre…
Là encore, ça dépend majoritairement de tes goûts et de ton usage du fromage de chèvre. Plus un fromage de chèvre est jeune, plus il est doux et frais. A contrario, plus il s’affine, plus il révèle son caractère bien trempé. Fondu, en tartine, en planche, ce sont des critères à prendre en compte pour pas qu’tu sois déçu de ton fromage.
Frometon know no deception comme on dit.*
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*Le fromage ne connaît pas la déception.
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