Type de fromage : Fromage Fondu

Lait d’origine : Lait de vache

Origine : Grand Est

Saisonnalité : Janvier – Décembre

Oui, ça s’écrit Cancoillotte ou Cancoytte

Et pas du tout « Quand Coillotte » espèce d’amateur. On le sait que certains d’entre vous l’écrivent comme ça : on l’a vu dans les mots clefs Google… Dénoncez-vous !
La Cancoillotte est une fromage au lait de vache pasteurisé, à pâte fondue. Il est fabriqué principalement dans le Doubs, la Haute Saône et du Jura.

C’frometon est typique de la cuisine de Franche-Comté ; preuve en est de son nom, issus d’un mot du patois local : « coille » qui veut dire « cailler ».

Sa texture est onctueuse, quasi liquide. Le fromage est obtenu à partir d’un mélange de metton (origine: lait écrémé caillé, préssé, émietté et fermenté), de lait et de beurre. Paradoxalement, quand on r’garde on croirait qu’c’est fat comme frometon, mais finalement et bien souvent, la Cancoyotte contient 5% de matières grasses. C’est presque fit.

Elle existe en plusieurs variantes:
– Cancoyotte Nature
– Cancoillotte à l’ail ou à l’échalotte
– Cancoyotte au vin blanc ou jaune.
– Cancoillotte au Savagnin.

Ca s’mange très bien froid, sur une tartine de pain mais en omelette par exemple c’est pas mal non plus. J’déconseille par contre de la faire fondre pour la tartiner : on a tué des chemises et des t-shirts comme ça.

Dans ta grande surface favorite (ou chez ton fromager) tu la retrouveras en p’tite boîte plastique. Parfois en flacon doseur. Ou en conserve. Mais le p’tit pot plastique façon pot d’rillettes est le contenant le plus courant.

Comment fabriquer la Cancoyotte ?


Pour faire de la Cancoillotte, il faut d’abord obtenir un caillé de lait écrémé pour récupérer le Metton. Une fois ceci fait, on l’égoute pour le presser et obtenir un bloc friable. On l’émiette afin d’obtenir finalement des petits morceaux, taille d’une noisette, que l’on va affiner quelques jours.

C’est à partir de ces p’tites boules de Metton qu’on va vraiment commencer à fabriquer la Cancoyotte. On met ces grains à chauffer avec du lait (ou de l’eau) et du beurre et l’assaisonnement de notre choix (comme vu ci-dessus). On fait cuire pendant 30minutes et on la met en pot à refroidir.

L’histoire de la Cancoillotte


Pendant la seconde Guerre Mondiale, le Metton circulait librement sur le territoire national, puisque ne contenant pas de matière grasse. Là où les autres produits gras étaient eux, soumis à rationnement.

Le frometon a vu sa saveur évoluer et comme j’t’en parlais, il existe désormais plusieurs goûts, plus ou moins prononcés. Comme ça, tout l’monde s’y retrouve. Sauf ceux qui aiment pas le fromage.

Comment manger sa cancoillotte ?

Alors, tartinée sur du pain, ça fait l’affaire. Au p’tit déj pour les puristes, trempée dans l’café.

Pour les autres, en fondue en y trempant des morceaux de pain ou de légumes.

En raclette à la cancoillotte, en la faisant réchauffer et en nappant des pommes de terre délicatement.

Crédits photo : Murtin/ Sucré Salé

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