Type de fromage : Pâte préssée cuite
Lait d’origine : Lait de vache
Origine : Auvergne Rhône Alpes / Bourgogne Franche Comté
Accords : Châblis Grand Cru Blanc ; Graves Blanc ; Champagne Blanc.
Saisonnalité : Juin – Janvier
| Cet article est presque un affront. Pour le fromage. Si tu n’connais pas l’Comté bro, c’est qu’t’es sur l’bon blog. Le Comté c’est un fromage français, AOC depuis pas loin de 62 ans et AOP depuis 24 ans. Il est produit en Franche Comté principalement sur les départements du Jura, du Doubs et de l’Ain. D’ailleurs, il a été un des premiers à devenir AOC, garantissant des procédés d’élevage, de fabrication et d’affinage traditionnels. Et ça, c’est beau. C’est l’intelligence humaine et l’esprit collectif qui ont permis la création du Comté. La difficulté de longs hivers obligeait les Hommes à monter des coopératives pour mettre en commun le fruit de leur travail pour élaborer ce fromage, qu’on appelle » de garde ». The cheese Watch. Calme toi John-cancoillote, le fromage de garde c’est un fromage qui se garde et s’affine pendant loooongtemps. Le Comté dans la vraie vie vraie, c’est une meule d’environ 40kg et 65cm de diamètre. Autant te dire que te la prendre lancée en pleine vitesse ça t’laissera pas indemne. Une meule, c’est pas moins de 450litres de lait de vache. Elle est bourrée de phosphore, calcium et protéines. Comme quoi, les produits laitiers sont nos amis pour la vie. Sa PDO (Période de Dégustation Optimale, on vient de l’inventer mais ça claque) c’est de Juillet à Septembre sur un affinage de 8 à 12 mois. Mais bro, si t’en mange toute l’année comme nous, tu sais que c’est bon 365jours par an. En parlant d’affinage, le Comté s’affine minimum 4 mois. Mais les vrais mangent du Comté minimum 8 – 10 mois. Les puristes du 18-24 mois, et les Alphas, du 36 – 40 mois. Dans la cave d’affinage, c’est un spectacle de chaque instant où le producteur lui voue un culte et des attentions sans pareilles, favorisant le développement organoleptique. Bon, j’abuse un peu, grosso modo c’est assez calme dans la cave. Au-delà de 24 mois, le Comté devient « D’exception ». Plus il vieillit, plus les aromes se développent et plus les cristaux au goût de sel se forment. Mais ça n’en est pas. La feinte du siècle, c’est la protéolyse. Fromage sec par excellence, il se déguste nature ou en dés en salade, venant rajouter un soupçon de caractère. D’ailleurs, lors du croc dans votre morceau de Comté, laissez le fondre un peu sur la langue afin de déceler tous ses arômes. Profitez-en, pensez à tous ces pays qui n’en ont pas. Image de couverture : © CIGC/Studiovision) |
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