Fiche fromage – Le Mont d’Or, l’extase hivernale

Saisonnalité : Octobre – Avril

Le Mont d’Or Loustic, c’est le fromage de l’hiver par excellence. On l’appelle aussi Vacherin du Haut-Doubs mais les gens qui l’appellent comme ça sont aussi rares que les bons moments en 2020. C’est un fromage au lait cru de vache à pâte molle et à croûte lavée, dont la fabrication ne peut se faire que le Haut-Doubs. Son nom ? Il le tient au massif du Mont d’Or, qui malgré tout, culmine à 1463 mètres. Belle bête.

Comme la recette du gâteau aux pommes de grand mère, le Mont d’Or est protégé par l’AOC (Appellation d’Origine Controlée) depuis 1981 et de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1996.

Dans le commerce, on le retrouve plat, de forme cylindrique, d’un poids allant de 500g environ à plus de 3kg. Il se présente dans une boîte d’épicéa et cerclé d’une sangle de la même essence.

Sa croûte est beige, parfois jaune à brun clair, ou couleur « jeune coup de soleil » (reflets rosés) sont autant de gages de sa qualité. Généreux le Mont d’Or ? Pas qu’un peu mon n’veu, si la croûte est plissée c’est parce qu’on place le frometon dans une boîte trop petite. Le producteur nous régale.

Le Mont d’Or c’est un peu le nutella du fromage. C’est crémeux, c’est coulant, ça brille et ça se déguste à la petite cuillère. Parfois la pâte est blanche, si les vaches sont nourries à l’herbe ou jaune si elles sont nourries au foin. Ca n’impacte pas le goût. Ca c’est plaisir.

Au niveau du goût, on est sur un un nuage. Genre un nuage de crème bro. Ca a un petit goût boisé franchement agréable.

Si tu rapproche ton tarin du frometon, tu sentiras l’odeur de l’épicéa, of course mais potentiellement aussi celle de champotes (Champignons, pour les Jean-Eustache).

Comment ça se mange ? Tu veux pas non plus qu’on fasse l’avion avec la petite cuillère loustic ? En tartine c’est top, fondu sur un feu dans du papier alluminium ou au four, avec une lichette de vin blanc et un peu d’ail c’est franchement confort. Pourquoi se faire livrer des pizzas le dimanche soir quand tu peux tremper ton pain ou des patates dans du Mont d’Or fondu devant Les Experts ? Ou Tinder ? Ou les deux.

Fabrication
Quelques conditions dans le cahier des charges :

l’ensemble des étapes (production du lait, fabrication et affinage et mise en boîte) doit être réalisé à une altitude d’au moins 700mètres et dans la seule zone géographique définie.

Il ne peut être fabriqué que du 15 Août au 15 Mars et commercialisé qu’à partir du 10 septembre et jusqu’au 10 Mai. C’est comme ça qu’on conserve les secrets des anciens astronautes.

Seules trois races de vaches ne produisent le lait pour la conception du Mont d’Or : la race Montbéliarde, Simmental ou un croisement d’elles deux, avec une traite à deux reprises dans la journée : matin et soir à des heures régulières. Comme tes médocs Loustic.

Le lait travaillé est entier, cru et emprésuré. Il n’est chauffé qu’une seule fois : lors de l’emprésurage à une température de maxi 40 degrés celsius. Et si tout ça te semble précis, pour rajouter un peu de complexité, la présure utilisée ne peut avoir pour origine que la caillette de veau.

Telle une manif place de La République, le caillé n’attend pas longtemps après le démoulage pour se faire cercler. Ici, pas d’tonfas, mais d’l’épicéa.

Une fois bien cerclé, bim, p’tit bain de saumure et zou cave d’affinage sur des planches d’épicéa. Retournages et frottages manuels réguliers pendant environ 21 jours (durée d’affinage minimum du Mont d’Or).

Historique

Il est difficile de retracer l’origine de ce fromage. Il semblerait que son procédé de fabrication remonte à la fin du Moyen Âge, les traces écrites remonteraient du 18ème siècle, notamment dans des courriers de Jean-Jacques Rousseau datant de 1764 et en 1799 dans une lettre à destination de Parmentier. Une chose est certaine : c’était un fromage apprécié de Louis XV.

Comme pour beaucoup d’autres frometons, la création du Mont d’Or est liée à l’histoire d’un autre, ici, le Comté. A l’hiver, lorsque les troupeaux redescendaient des hauts pâturages, les fermiers étaient confrontés à une production de lait plus faible et en réalité, bien trop faible pour assurer la production de grosses meules de Comté. Du coup, pas folle la guêpe, les fermiers ont créé de toute pièce un fromage plus crémeux, plus humide et à l’affinage plus court, qu’ils appelèrent « fromage de bois » ou « fromage de crème » ou « fromage de boëte ».

P’tits détails :
Il est impossible de commercialiser du Mont d’Or à d’autres périodes qu’entre le 10 Septembre et 10 Mai !

Les artisans fabricant la sangle d’épicéa donnant son bon goût au Mont d’Or sont appelés des sangliers !