Type de fromage : Pâte molle à croûte fleurie ou naturelle
Lait d’origine : Lait de vache
Origine : Aube
Saisonnalité : Janvier – Décembre
Qu’est-ce que le Chaource ?
| On troll un peu avec cette métaphore parce que le Chaource est un fromage très salé et si tu spectates un peu twitch tu as la réf. Si t’es Sardoche : change rien, t’es comme un Chaource : on t’aime salé, ça fait de toi un frometon unique en ton genre, envié par le monde entier. (On sait qu’t’as embauché des juristes, d’où notre brossage dans l’sens du poil, mais c’est ça être rédacteur en 2021.) Rev’nons en à not’ frometon. Le Chaource c’t’un fromage au lait cru ou pasteurisé v’nu tout droit du pis d’la vache. Il est originaire d’un p’tit patelin qui s’appelle Chaource, non loin de la ville de Troyes dans l’Aube. Il bénéficie d’une AOC d’puis 1970 et d’une AOP d’puis 1996. Comme quoi, le sel, on l’aime et on l’protège. |
A quoi ça ressemble le Chaource ?
C’t’un cylindre plutôt haut d’un diamètre de 6cm environ.
Sa croûte est pleine de fines moisissures blanches. J’peux t’donner le nom sachant mais tu l’auras oublié d’ici la fin d’l’article. Elle hume un peu l’champigon frais, jusqu’à c’qu’il s’affine et que des tâches orangées poitent le bout de leur pif. Sa pâte blanche est onctueuse et souple. Plus il vieillit plus elle s’assouplit, tout en conservant un aspect platreux.
Comment décrire le goût du Chaource ?
Le Chaource est certainement un des fromages les plus sâlés en goût. Ca peut n’pas plaire, à titre perso j’en mange en p’tite quantité, mais comme tous les autres frometons, il a sa place sur mes planches. Pour les experts en expertises du goût, on peut ressentir un goût de noisette, mais la plupart d’entre nous ne ressentira que la crème et le sel. C’est déjà pas mal.
Comment se fabrique le Chaource ?
Le lait se voit chauffé tout doucement après avoir rencontré ses ferments lactiques. On l’monte en température entre 25 et 35 degrés.
Après emprésurage, la coagulation est elle aussi douce et délicate : elle prend l’temps puisqu’elle dure 12heures. Minimum. C’est à ce moment-là que le Chaource prend son coté crémeux.
Le caillé issu de ces premières étapes est tranché puis placé dans des moules sans fond avec de hauts bords. D’où ça forme de tube d’évacuation des eaux. Le moulage peut être soit manuel soit mécanique. Ca dépend du type de Chaource que tu achètes.
Après le moulage, on part sur de l’égouttage de compét’ : les moules sont retournés minimum une fois, puis déposés sur des claies. C’est dès l’étape du démoulage qu’on enduit les fromages de sel sec avant réssuyager en hâloir pendant 24h. A ce moment, le fromage perd son sérum excédentaire.
Pour finir, direction la cave d’affinage pendant au moins 14 jours avant d’être emballé et mis sur les circuits de distribution.
L’histoire derrière le Chaource.
C’t’un fromage qui date le Chaource puisque dès le 14ème siècle on l’a présenté à Charles Bel, pendant sa ballade champêtre dans le village de Chaource. Dis toi qu’il a connu un tel succès que Marguerite de Bourgogne, première dame de France (épouse de Louis X), le mettait toujours à table.
Des marchands de fromage venaient collecter le Fromage de Chaource pour le revendre sur les marchés, nationaux. On en trouvait à Paris, Lyon, Annecy par exemple… Famous le truc.
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