Fiche fromage – L’Abondance, tout schuss !

Saisonnalité : Juillet – Novembre

L’Abondance… Ah l’Abondance… On pourrait commencer par énumérer toutes ses qualités mais j’ai envie de te faire languir. J’va commencer par t’parler d’son histoire. C’t’un fromage au lait cru et entier, de vache, fabriqué exclusivement en Haute Savoie. D’ailleurs, il est AOC depuis 1990 et AOP depuis 1996. On est toujours un peu long à reconnaître les bonnes choses, mais mieux vaut tard que jamais. On pourrait t’parler d’sa forme cylindrique plate (une meule quoi), de ses talons concaves et de son diamètre mais tu t’en fous. Parce que rares sont les fous (que nous respectons énormément) à acheter une meule d’Abondance. On parle quand même de 6 à 12 kilos d’frometon. Et même si t’aimes ça, j’te recommanderai toujours de varier les plaisirs. Par contre sa croûte ça t’intéresse. Comme ça tu sauras le reconnaître. Futé. Smart comme ils disent au WeWork. Bin sa croûte elle est jaunâtre/dorée et peut tirer vers le brun. Elle est frottée à la morge (on a eu chaud), une solution à base d’eau et de sel. Elle porte aussi les marques de la toile dans laquelle l’Abondance est fabriquée. Genre c’esr un fromage Prince de Galles quoi. Lors du pressage, l’identifiant du producteur est apposé sur le talon de chaque meule. Cette plaque d’immatriculation est fabriquée en caséine, une protéine de lait à digestion lente (ça tu t’en fous). Ptit tips: cette plaque est verte et ovale pour les fromages fermiers et rouge et carrée pour les fromages fabriquées en laiteries. Moi, on m’a toujours dit de passer au vert…Après tu fais c’que tu veux. Sa pâte est soit ivoire soit jaune pâle, souple et fondante. On peut y voir des lainures (des p’tites fentes). L’goût de L’Abondance c’est fruité : on peut y sentir de l’ananas, de l’abricot, des agrumes et de la noisette. En gros t’as l’impression de boire une infusion « Digestion après un repas chez grand-mère » mais en beaucoup plus bon. On l’déguste généralement de Juillet à Novembre après un affinage d’environ 6 mois.

Fabrication de l’Abondance

On va pas s’mentir, si t’essayes d’en faire chez toi ça va pas être facile. Par contre, c’est une super activité. Et puis sinon, pour la curiosité c’est toujours bon de savoir comment est fait c’qu’on mange.

Déjà, faut qu’tu trouves du lait de vaches de races. Pas n’importe lesquelles : Abondance (genre?), Tarentaise ou Montbéliarde. Have fun.

Traditionnellement, c’est fabriqué dans des chaudrons en cuir (façon recette de la potion magique) avec deux laits: celui de la traite de la veille au soir et celui de la traite du matin même. On maintient ce mélange explosif à une température de 37 degrés et on y ajoute de la présure pour que le caillé puisse se faire. Le caillé est ensuite tranché en tous petits morceaux.

On r’monte la température du chaudron à environ 50 degrés (si t’es un tireur d’élite de la cuisson c’est entre 45 et 50).

Les grains de caillé sont ensuite récoltés avec une toile en lin. C’est assez folklo à voir car le fromager attache deux coins de cette toile derrière son cou et plonge les deux autres coins avec ses mains dans l’chaudron. On sait faire bien les choses vraies ici.

Une fois qu’on s’est brûlé les bras dans l’chaudron, le caillé est posé dans un moule. Et c’est LA qu’on dépose la plaque d’immatriculation (verte ou rouge) dont nous parlions plus haut.
Ce moule, on va le resserer. Pire encore, on va le mettre sous une presse mécanique pendant 24heures. Ensuite ? Direction un bain de saumure pendant 24heures.

Et dernière étape : l’affinage, sur des planches d’épicéa pendant au moins 4 mois (certains blogs te diront 3 mois mais 4 c’est vraiment le minimum syndical chez CaHumeBon).

L’histoire du fromage l’Abondance

XIIIeme siècle après JC et sous l’impulsion des chanoines de l’abbaye d’Abondance que ce from’ton apparaît. Visionnaires, les moines ont compris que le fromage pouvait devenir la véritable richesse de leur vallée : il pouvait aussi servir de monnaie d’échange (c’pour ça qu’il avait intérêt à être bon). Ils ont été jusqu’à perfectionner l’élevage et le pâturage en altitude d’une race de vache particulière, qui deviendra la race « Abondance. »

Il devint célèbre en 1381, quand on a eu l’audace de le servira à la table lors de l’élection du Pape Clément VII à Avignon. Par la suite, il sera sur de nombreuses tables de la Cour de Savoie.

Encore d’nos jours, les vaches laitières sont essentiellement nourries par les ressources des alpages. D’ailleurs, l’Abondance est encore issu principalement de la production fermière. Et ça c’est beau.

Ah, et j’allais oublier ! L’Abondance c’est un fromage masculin. Ca sonne pas terrible de dire « un abondance » mais c’est comme ça, la tradition des anciens moines. En plus c’est un fromage et pas une tome. Fais-toi à l’idée.

Nous en parlions aussi ici dans nos recettes de fondues.