Type de fromage : Pâte pressée non cuîte
Lait d’origine : Lait de vache
Origine : Cantal
Saisonnalité : Janvier – Décembre
C’est quoi le fromage appelé Le Cantal ?
| On l’appelle aussi Fourme de cantal, mais on parle bien du même bidule : un fromage au lait cru de vaches, à pâte pressée non cuîte et à la croûte sèche. L’Cantal est AOC d’puis 1956 d’une AOP d’puis 1996. Il existe 4 types de Cantal : – Le Cantal fermier – Le Cantal artisanal – Le Cantal Laitier – Le Cantal Industriel. Bien qu’il en existe 4 types, ce sont 3 appellations qu’on peut retrouver dans le commerce : – Cantal Jeune (1 à 2 mois d’affinage) – Cantal entre-deux (3 à 7 mois) – Cantal vieux (8 mois minimum) |
Ca ressemble à quoi le Cantal ?
Ca r’ssemble un peu à beaucoup de frometons en fait : c’t’un cylindre, de plusieurs formats différents qui vont de 8 à 45kg. Rien d’bien innovant quoi, c’pas la start-up nation.
Sa croûte change de couleur selon la durée d’affinage : de grise vers brune avec l’âge. La pâte tire vers le jaune. Elle est plutôt souple sur les fromages jeunes, fondante pour les fromages entre-deux et plutôt friable pour les vieux.
Quel est le goût du Cantal ?
Le Cantal est un fromage au goût lactique, acidulé sur ses premiers jours. Comme pour beaucoup d’autres fromages à pâte pressée, il tourne vers un goût de noisette et épicée sur la fin.
Fabrication du Cantal
On utilise soit du lait cru ou après traitement thermique, lequel est emprésuré à température de 30 ou 34 degrés.
La coagulation est plutôt rapide : 22 à 45 minutes, pour ensuite, brasser le caillé en grains de la taille d’un grain d’maïs. Ca s’fait soit à la main, soit à la machine pour les plus balèzes. Ces p’tits grains sont mis dans un presse-tome (t’savais pas qu’ça existait hein?). Cette manipulation donne une masse qui sera re-découpée en blocs, réempilée et re-pressés. Le résultat sera maturé une dizaine d’heures dont la température avoisine les 20 degrés (maximum)
Cette tome n’aura un repos que de courte durée : elle sera broyée puis salée, avant d’obtenir enfin un peu de répis bien mérité : 1h ! Elle sera ensuite moulée dans un moule Cantal, par couches successives qui seront chacune pressées l’une après l’autre. Ce pressage dure jusqu’à 18h pour les grands frometons.
Suite à ça, direction l’affinage pendant minimum 30 jours dans des caves dont la température varie de 6 à 12 degrés. On les frotte et retourne régulièrement pour qu’il arbore une croûte harmonieuse.
Pour retrouver la liste de tous nos fromages c’est ici.
Crédits photos : pourdebon.com
Commentaires récents