Type de fromage : Pâte pressée non cuite
Lait d’origine : Lait de vache
Origine : Auvergne Rhône Alpes
Saisonnalité : Mars – Décembre
Morbier : présentation
| Fromage au lait cru de vache et à pâte pressée non cuîte, le Morbier est produit dans les départements du Doubs, du Jura et dans quelques p’tits patelins de l’Aine et de Saône et Loire. Il est AOC depuis 2000 et AOP depuis 2002 |
Reconnaître un morbier visuellement
C’est un cylindre plat jusqu’à 40cm de diamètre et 8 cm de haut. Il peut atteindre 8kg en format entier.
Sa croûte est naturelle, beige/orangée avec des nuances brunes. Sa pâte, elle, est lisse, ivoire et homogène. On y aperçoit quelques ouvertures issues de p’tites bulles. Au centre, on peut y voir une raie noire : il s’agit de charbon végétal.
Lors du tripotage du frometon, c’est plutôt ferme et bien rembourré. Comme du papier bulle, sauf que ça explose pas pareil si tu forces dessus.
Le goût du Morbier
C’est bien fondant, bien agréable. Par contre, ça peut coller un peu dans l’bec. On y ressent des saveurs lactiques, de vanille voire de fruits. C’est quand il prend de l’âge, qu’on détecte une sorte de torréfaction. Ca peut même devenir un peu épicé.
Fabriquer du Morbier à la maison
Déjà, s’agirait pas d’faire n’importe nawak avec le lait : il doit être exclusivement cru, de vache et provenir de vaches Montbéliarde ou Simmental. Une autre vachette ? Pas d’morbier.
Si tu réunis les ingrédients, tu peux tenter l’expérience d’en faire à la maison. Il te faudra de la présure que tu intègreras au lait quand il sera à environ 40 degrés, mais surtout pas au-dessus.
On va passer à l’étape de la délactotisation (du marché). Cette opération consiste à remplacer une partie du sérum par de l’eau, dans une cuve. Le caillé perd un peu en lactose ce qui le rendra moins acide. Pendant ce job, ta cuve ne doit pas dépasser 45 degrés.
Avant le pressage, on va enduire un « pain » de caillé par du charbon végétal pour que le frometon fini puisse arborer la plus belle raie du quartier. Puis, on va saler les fromages : à sec ou en saumure. Suite à ça, on les place en cave d’affinage sur des planches de bois. Pendant l’affinage qui dure mini 45jours, on les frottera à l’eau enrichie en ferments, ce qui va pouvoir donner naissance à la croûte du Morbier.
La tartiflette au morbier
Bien qu’il se consomme aussi bien en planche à partager, en tartines, le Morbier a aussi donné naissance à une tartiflette revisitée, que certains ont réussi à renommer… »Morbiflette ». Franchement, même moi je ne cautionne pas ce blaz.
Pour retrouver la liste de tous nos fromages c’est ici.
Crédits photos : Marmiton
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