Type de fromage : Pâte molle à croûte fleurie ou naturelle
Lait d’origine : Lait de chèvre
Origine : Centre Val de Loire
Saisonnalité : Mars – Novembre
La buche de chèvre cendrée
| Produite à partir du lait cru entier d’chèvre, la Buche de chèvre Sainte Maure de Touraine est fabriquée principalement dans l’Indre et Loire et du Loir-et-cher. Elle est AOC d’puis 1990 et AOP d’puis 1996 c’qui en garantit le rayon géographique de production. |
Choisir sa buche de chèvre cendrée
C’est un mini tronc d’arbre de 17 centimètres et au p’tit diamètre de 5 centimètres en moyenne. Aussi, y’a une extrémité plus grosse qu’l’autre. Pour le r’connaître, c’est pas bien compliqué : c’est la seule bûche cendrée qui a un piercing façon punk à chien qui la traverse de part en part. Ouaip, j’parles bien sûr d’la brindille.
Cette paille est un élément distinctif qui permet de reconnaître si votre bûche Sainte Maure de Touraine est AOP. Elle servait initialement à s’assurer qu’le fromage tienne mieux ; mais aujourd’hui c’est avant tout un signe distinctif, puisque les méthodes de production sont mieux maîtrisées.
A l’extérieur, sa croûte est plutôt jolie. On peut la voir un peu bleue/grisée grâce à la poudre de charbon dont elle est enrobée. C’est une croûte fine qui dissimule une pâte fort blanche et homogène. Initialement, elle est très moelleuse mais comme tous les frometons, avec l’affinage elle s’affermie.
Et l’goût dans tout ça ?
Au tarrin, c’est une odeur d’chèvre. T’sais tout d’suite d’où ça vient, en plus avec la paille t’as littéralement l’impression d’être dans l’étable. La pâte quant à elle a une odeur plutôt traditionnelle et lactique. A l’aveugle, dans la boîte noir de Top Chef, ça s’rait fort difficile de les reconnaître au nez.
Une fois dans l’bec, c’est une explosion de saveur : c’est fondant, c’est doux, un peu acidulé parfois et de légers arômes de noisette. Ca, c’est quand il est jeune. Quand il est vieux : ça cogne un peu plus et tournera davantage vers l’acidité.
Comment faire sa bûche de chèvre ?
Bon, j’va pas t’mentir plus longtemps, la faire à la maison c’est pas facile, mais savoir comment ton fromage est produit c’est cool.
Ce fromage est produit uniquement à partir de lait cru de chèvre, il est légèrement emprésuré. Le caillage survient à une température plutôt faible comparativ’ment à d’autres frometons puisqu’il intervient à maximum 25 degrés. Par contre, c’est long : entre 18 et 48heures de caillage. Faut c’qu’il faut. C’est une activité d’confinement quoi.
Le caillé est placé à la louche en plusieurs couches dans l’moule qui ressemble à un mini Grout. Il est égouté tout seul, par la force de la gravité pendant minimum 18heures.
Suite à ça, on va démouler les frometons, les saler et les cendrer all around the frometon. C’est parfois à ce moment que la fameuse paille est introduite dans le fromage. Certains producteurs la mettent aussi directement dans les moules pour gagner du temps ou par conviction que la paille donnera un p’tit goût nature supplémentaire.
Direction l’affinage : un hâloir humide d’une température entre 6 et 16 degrés. Durée du séjour : 10 jours, guide touristique inclu et n’pourront en sortir qu’si et seulement si ils arborent une belle croûte fleurie de moisissures.
Les détails en plus.
La paille est une paille de seigle, gravée du nom du producteur du fromage, de l’AOP et glissée dans le fromage. Cette brindille ne peut être produite que dans la région AOP et c’est d’ailleurs une entreprise sociale, qui emploie des personnes en situation de handicap qui a la mission de trier et sélectionner les meilleures pailles.
Pour retrouver la liste de tous nos fromages c’est ici.
Crédits Photos : stemauredetouraine.fr
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